Le migliori tagliatelle fresche di Bologna. Le sfogline sono le vere icone della bolognesità, sono le grandi artigiane della pasta che tirano la sfoglia per farne tortellini, tortelloni e tagliatelle. Rappresentano l’equilibrio perfetto tra l’umile fatto in casa e la spettacolarità della ristorazione, quanto di più vicino alla tradizione e a quella ricerca del vero che tanto ossessiona la modernità. In città sono decine i laboratori di pasta fresca, tanto che selezionare la migliore tagliatella non è operazione semplice.
Per farlo abbiamo riunito un panel di esperti: 8 degustatori, tutti con ricordi di nonne, zie o madri armate di mattarelli; abbiamo messo a fare un ragù, e poi ci siamo fatti un giro in bici per prendere la pasta nei negozi più quotati. Uno di noi però ha deciso di sfidarle le sfogline, perché le tagliatelle te le puoi fare a casa, altro che le sfogline.
La scelta dei negozi è stata fatta incrociando le indicazioni di vere zdaure autoctone (le supercasalinghe bolognesi) e i risultati di gare di tagliatelle ufficiali. Abbiamo dovuto rinunciare alle tagliatelle di via Belvedere, perché producono solo su ordinazione e non avevamo prenotato i nostri due etti. Altra assenza pesante è il laboratorio dell'Orsa, chiuso per ristrutturazione.
Abbiamo elaborato una scheda per votare le tagliatelle in base a diversi criteri: visivo; relazione col ragù; impatto col dente; semplice, arbitrario e insindacabile gusto e infine un voto per esprimere il gradimento complessivo. Per ogni assaggio salatura democratica e tempi di cottura tenuti sott’occhio da continui pareri incrociati. La degustazione si è svolta rigorosamente alla cieca.
Ecco la classifica emersa dalla somma dei giudizi:
6) Panificio Paolo Atti
Il massimo del blasone del Quadrilatero è finito all'ultimo posto. Consistenza irregolare, meno fresche delle altre, scarsa interazione con il ragù. Tagliatelle vendute già tagliate e soprattutto le più care con 17,50 €/Kg, simili nella largezza (7mm) ma anni luce da chi le ha precedute sulla nostra tavola. Ultimo posto, logico.
Panificio Atti e figli, via Caprarie 7
5) Forno piazza Aldrovandi
Consigliatoci dalle zdaure che lavorano in una nota casa editrice a pochi passi. Mai fidarsi di una zdaura: le tagliatelle provengono infatti da un laboratorio di Idice, non sono fatte in loco. Il risultato non è stato dei migliori, visto il penultimo posto. Ad accomunare le due peggiori tagliatelle della graduatoria è stato il taglio che non è avvenuto al momento dell’acquisto, in questo caso avvenuto in un laboratorio di Idice, appunto. Qui ha pesato l'inferiore freschezza del prodotto, ben percepibile al palato.
Forno Aldrovandi, p.zza Aldrovandi 9/b
4) Pasta Fresca Naldi
Le celeberrime sfogline del Pratello si sono classificate solo quarte, tra lo stupore generale. Taglio a macchina alla consegna e larghezza sui 7 mm; lunghezza infinita, tanto che è risultato piuttosto scomodo fare le piccole porzioni d’assaggio, facendo innervosire non poco alcuni impettiti giurati. Questa tagliatella è comunque riuscita a mantenere molto bene la propria identità, tra le migliori come consistenza. 15€/Kg.
Pasta fresca Naldi, via del Pratello 71
3) Pasta Fresca e Dolci Buon Gusto
Eccoci arrivati al podio. A pochi centesimi di punto di distanza dal secondo classificato si è piazzato il laboratorio di via Milazzo. La tagliatella in questo caso era più larga (9mm), tagliata al coltello al momento dell'acquisto, 15€/Kg, che è risultato essere un prezzo medio della tagliatella da sfoglina in centro. Di ottima rugosità e quindi ben compenetrata col condimento ha saputo richiamare su di sé l’attenzione dei giurati nonostante sia stata proposta come penultimo assaggio, godendo forse del fattore euforia alcolica che cominciava a prodursi in tavola.
Pasta fresca e dolci Buon gusto, via Milazzo 18
2) La Bolognina
Tra le 5 sfogline professionali prese in esame il primato se l’è meritato La Bolognina della Bolognina, appunto, e a quanto pare non siamo stati molto originali, visto che sta ai vertici di molte classifiche cittadine. Tagliatella stretta, (circa 7 mm, irregolare), di spessore medio, sfoglia tagliata a macchina al momento dell’acquisto, 13,50€/Kg, la più economica tra quelle prese in esame, equilibrio perfetto. Ha goduto del fattore fame ferina, perché è stata la prima tagliatella in tavola quando erano già le tre passate ma c'è da dire che le seconde sono arrivate ultime e la fame non era minore anzi. Consistenza e perfetto connubio amoroso col ragù erano oggettivamente superiori.
La Bolognina, via Di Vincenzo 33
1) Giancarlo
A sorpresa, le tagliatelle del novello sfoglino Giancarlo si sono classificate prime. Fatte poche ore prima di essere cotte avevano dalla loro l'indubbia freschezza, hanno invece scontato l'aspetto pallido, neanche lontanamente giallo come quello delle tagliatelle compere, pur avendo la classicissima relazione di un uovo ogni 100 gr. di farina. Ma al palato la miglior tagliatella è quella che ti fai a casa, ora lo abbiamo provato scientificamente. Sarà per le uova bio, farina bio e amore bio, ma la morbidezza e la capacità di compenetrazione con il condimento hanno reso la degustazione ineguagliabile.
Le sfogline sotto casa mia non hanno partecipato alla gara, magari la prossima volta. Fatto sta che le osservo da parecchio: sono sempre sorridenti, lavorano fino alle 14 e si prendono due mesi all’anno di ferie.
Giancarlo e il suo amichetto hanno preso la vittoria con grande umiltà: dopo il successo hanno deciso di trasferirsi a Portland entro fine anno per mostrare al mondo come si tira la sfoglia.
(ha collaborato Margherita Bianchini)