Gluten Free Days 2016, lo chef Scaglione: “Milioni di celiaci in Italia, ma chi lo fa per moda sbaglia”

gluten free days 2016_marco scaglione

Gluten free days 2016 Roma, il pane e la pasta di Marco Scaglione. Mangiare senza glutine non è più un argomento per pochi, un tema di “nicchia”. Solo in alcune zone del Sud d’Italia resiste lo stereotipo che il cibo gluten free sia solo “per malati”. Ormai la celiachia riguarda milioni di persone, “ma mangiare senza glutine solo per moda è sbagliato”. Parola di Marco Scaglione, chef e maestro della panificazione senza glutine, che intervistato da Puntarella Rossa racconta la propria esperienza e a che punto siamo con la diffusione della cucina e dei prodotti senza glutine.
Lo chef di origini siciliane, come il collega pizzaiolo Marco Amoriello (qui trovate la nostra intervista), parteciperà ai Gluten free days in programma l’1 e il 2 ottobre al Palazzo delle Fontane all’Eur. Lì terrà diversi corsi di cucina per preparare pane e pasta e alcuni show cooking gratuiti.

pasta scaglione
Da dove sei partito per diventare uno chef gluten free?
“La prima esperienza nel campo del gluten free risale a 18 anni fa, quando ho lavorato, per un’estate, con un gruppo di bambini del Saharawi per un progetto dell’Associazione italiana celiachia. All’epoca non c’erano prodotti specifici per i celiaci e gli intolleranti da poter sfruttare come succede adesso. Nessuno ne parlava, soprattutto i miei colleghi. E’ stata una sfida personale fin dall’inizio. Per dieci anni quindi ho condotto diverse ricerche sul cibo senza glutine, partecipando a tanti corsi di cucina con madri e nonne. Ora sono sei anni che ho abbandonato del tutto il glutine in cucina“.

Sei specializzato in pane, pasta, dolci…
“Nasco come cuoco. La mia prima passione è il pane. Negli ultimi tempi però sto avviando laboratori di vario tipo che spaziano per diverse tipologie di cucina. Non posso negare una forte passione per la pasticceria e la pasta fresca“.

pane senza glutine
Quali sono le tue specialità?
“Gli ultimi mesi sto lavorando al pane al sorgo, all’avena e al teff (un cereale privo di glutine). Dopo sei anni di prove sono riuscito a preparare una brioche che può essere chiamata tale. Forse il gusto è pure migliore di quella tradizionale”.

Quali corsi terrai a Roma ai Gluten free days?
“Farò dei corsi dedicati alla pasta fresca e alla panificazione. Didattica poco, pratica molta. La gente vuole mettere le mani in pasta. L’obiettivo è di far toccare con mano l’impasto. E poi terrò degli show cooking con delle aziende”.

A che punto siamo con la diffusione della cucina senza glutine?
Non si può più parlare di un argomento di “nicchia” quando si parla di intolleranza al glutine o di celiachia. Ormai riguarda milioni di persone. Però, girando un po’ tutta Italia, ci si rende conto che più si scende al Sud e più sopravvive lo stereotipo che il ‘gluten free’ è solo per malati. Più si sale e più scompare. Certo è che per molti è diventata solo una moda“.

Che intendi?
“Molte persone pensano che mangiare senza glutine sia solo più ‘leggero’ e quindi più salutare. A livello fisico mangiarne meno alleggerisce sicuramente la digestione. Soprattutto perché il grano che c’è oggi in commercio è molto carico di glutine, troppo. Mangiare gluten free è sicuramente purificante, ma eliminarlo del tutto per chi non è celiaco è sbagliato. Io, per esempio, non sono celiaco. Passo dei periodi in cui non mangio glutine e altri invece che lo assumo. Non voglio vietarmi cose che posso mangiare“.

I prodotti a disposizione oggi sono sufficienti?
“A livello di esperienza industriale si stanno muovendo le aziende più grandi. Tra dieci anni tutto il mercato potrebbe essere coperto. Mancano ancora tante cose, ma rispetto al passato oggi abbiamo scaffali pieni di prodotti dedicati“.

Un indirizzo dove mangiare gluten free.
Lo Scrigno di Katja a Gussano, in Brianza”.

Progetti per il futuro?
“E’ in uscita il mio nuovo libro sulla pasta fresca, a novembre, con Rcs. Parlerà di tutto il mondo della pasta, dalle aziende ai prodotti privi di glutine”.

Informazioni su Sonia Ricci 103 Articoli
umbra e giornalista

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