La migliore carbonara di Roma, da Pipero a Roscioli, passando per Marzapane

La migliore carbonara di Roma, da Pipero a Roscioli, passando per Marzapane

La migliore carbonara di Roma Scegliere la migliore pasta alla carbonara di Roma fa tremare i polsi: è un esercizio tanto quanto necessario, tanto impegnativo. E in una città come Roma che venera la carbonara come la regina delle paste, è compito ancora più difficile. Ma qualcuno dovrà fare questo sporco mestiere e così eccoci qui a provare una selezione ristrettissima (solo cinque!) di carbonare, che naturalmente scontenterà qualcuno, ma che difficilmente deluderà chi ne proverà una del podio. Ah, e naturalmente ve la raccontiamo per bene la carbonara dei top 5: come la fanno, che pasta usano, quale guanciale e quale pecorino. Buona carbonara a tutti.

CENTRO

Pipero al Rex

carbonara pipero

Cominciamo da un ristorante da hotel, elegante e costoso, ma imprescindibile. La carbonara di Luciano Monosilio, raccontata magistralmente dal maître Alessandro Pipero. Pasta Felicetti (spaghetti o rigatoni), uova (solo tuorlo) bio, mantecatura in ciotola d’acciaio e naturalmente guanciale. Niente di più lontano da quel mappazzone di pasta e frittata che spesso capita sulle (peggiori) tavole romane. Il prezzo è un po’ altino, ma in linea con tutti i primi del ristorante stellati Michelin.

Costo: 22 euro

Pipero al Rex, via Torino 149, Roma. Tel. 06 481 5702 Sito

PINCIANO

Marzapane

carbonara marzapane

Sembrerà strano, ma una delle migliori carbonare di Roma la prepara una chef spagnola. Ma strano non è, visto che Alba Esteve Ruiz è una delle più talentuose chef approdate in città e, da Marzapane al Caffè dell’Opera, produce una cucina divertente, originale, ma anche solida. E così eccoci alla sua carbonara (14 euro): Alba usa spaghettoni del Pastificio Mancini, uova di gallina livornese del mercato Campagna Amica (azienda Peppovo), guanciale stagionato 5 mesi di Vincenzo Mancino (quello di Dol), pecorino Falisco stagionatura 14 mesi, ma anche parmigiano (stagionato oltre 24 mesi). Tra i segreti della chef, l’utilizzo di tuorli d’uova in maggioranza, rispetto all’albume, per evitare l’effetto frittata, sempre in agguato.

Costo: 14 euro

Marzapane, via Velletri 39, Roma. Tel. 06 6478 1692 Sito

GIUBBONARI

Roscioli

carbonara roscioli

La carbonara arriva da Roscioli nel 2006. E anche qui è uno chef non indigeno a produrla: si tratta di Nabil Hassein Hadj, che però ha un ottimo maestro, romanissimo, Arcangelo Dandini. Roscioli, patria dei gourmet romani con il suo impero a base di forno, gastronomia e ristorante (e ora anche caffè), propone una carbonara con pasta Verrigni/Roscioli trafilata in bronzo, guanciale di Valle Imperiale, Pecorino Romano DOP 24 mesi, uova Paolo Parisi, con una netta indicazione: separare l’albume dal tuorlo, utilizzare i tuorli e solo un poco di albume. Neanche il pepe è lasciato al caso: si tratta del pepe Pepe Sarawak. E’ inoltre possibile acquistare anche Carbonara Kit Roscioli, sia nello shop on line  che alla salumeria in via dei Giubbonari.

Costo: 15 euro

Roscioli, Via dei Giubbonari, 21/22, Roma. Tel. 06 687 5287 Sito

ESQUILINO

Trattoria da Danilo

trattoria da danilo

Danilo Valente e mamma Lina fanno una delle migliori carbonare di Roma, in un’osteria tradizionale, senza pretese estetiche, ma con una sua quieta bellezza. Arriva nel piatto un nido di pasta, spaghetti di Gragnano, cremosi, sovrastata e incoronati da una ghirlanda di pancetta steccata di Bassiano. La carbonara viene servita con parmigiano stagionato minimo 18 mesi e con una spruzzata di pepe nero in grani, macinato al momento, sui bordi del piatto. Una carbonara semplice e soddisfacente, senza troppi fronzoli e artifici retorici. L’uovo? Uno a testa.

Costo: 10 euro

Trattoria da Danilo, via Petrarca 13, Roma. Tel. 06 7720 0111 Sito

PRATI

L’Arcangelo

arcangelo

Arcangelo Dandini è uno dei maestri della carbonara romana: “Oggi va di moda – ci racconta – ma una volta era il piatto del popolino”. Tra le particolarità della sua carbonara, l’assenza di pepe. C’è chi sostiene che il pepe sia elemento costitutivo della carbonara, perché il nome proverebbe dal colore del carbone, nero, dato proprio dal pepe. Ma per altri il nome proviene invece dai pastori che usavano il carbone a legna in Abruzzo. Fatto sta che Arcangelo evita il pepe, il cui profumo viene sostituito da quello affumicato di un buon guanciale. Dandini usa pecorino romano stagionato e un tuorlo d’uovo a testa (“Sono stato il primo a Roma a togliere l’albume”, ci racconta), per “un piatto che va sempre mangiato in compagnia”.

Costo: 15 euro

L’Arcangelo, via G. G. Belli 59, Roma. Tel. 06 321 0992 Pagina Facebook

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