Montalbano ricette, i dieci segreti della cucina del Commissario

Montalbano ricette, i dieci segreti della cucina del Commissario

Montalbano ricette. Amare la Sicilia vuol dire amare la cucina. Lo sa bene Salvo Montalbano, personaggio letterario dei romanzi di Andrea Camilleri, di nuovo protagonista in tv con due attesissime puntate in onda questa sera, lunedì 29 febbraio 2016, e il 7 marzo su RaiUno. Non è una semplice passione per la buona tavola quella del Commissario ma un legame di dipendenza che oltre la panza nutre lo spirito, e si instaura solo seguendo certe personalissime regole.

Montalbano mangia nel totale silenzio, meglio se da solo: nemmeno una parola deve interferire con il suo rapporto con il cibo. E’ liccu (goloso) di pasta ‘ncasciata, non può fare a meno delle triglie fritte preparate da Calogero nella sua trattoria in riva al mare preferita e neanche degli arancini della fedelissima cammarera Adelina. Effettivamente dinanzi a cotanta bontà, citando proprio Salvuccio, avreste il coraggio di scassarici i cabbasisi?

In questi 15 anni di storie il Commissario Montalbano si è fatto conoscere anche attraverso alcune tra le più famose ricette della cucina siciliana. Silenzio, dunque: la parola passa a loro.

Montalbano ricette, i dieci segreti della cucina del Commissario

1) Pasta ‘ncasciata

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“Nel forno troneggiava una teglia con quattro porzioni di pasta ‘ncasciata [incassata, messa in forno, ndr], piatto degno dell’ Olimpo, se ne mangiò due porzioni”, da Il cane di terracotta.  E’ il piatto preferito di Montalbano, si prepara con i maccheroncini messinesi (se non li avete vanno bene i sedanini), ragù di carne, melanzane fritte tagliate a tocchetti, pezzetti di salame o mortadella,  uova sode a spicchi,  caciocavallo a cubetti e pecorino. Amalgamate il tutto e infornate con una bella spolverata di mollica grattuggiata sopra. Fondamentale: se dovete calare meno di mezzo chilo di pasta non ne vale la pena. In Sicilia le cose o si fanno bene o non si fanno, giusto?

2) Gli arancini al ragù

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ATTENZIONE. Li abbiamo chiamati arancini (al maschile) per rispetto nei confronti del maestro Camilleri che gli ha dedicato il libro “Gli arancini di Montalbano” ma la storia come vi abbiamo spiegato qualche tempo fa è tutt’altra (vedi qui). Adelina, la donna di servizio del Commissario, le prepara con un ottimo ragù di carne mista (manzo e maiale) con piselli e un risotto classico “quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!)”.  Disponete un poco di riso nel palmo di una mano fatta a conca,  mettete dentro un cucchiaio di ragù, un pezzetto di caciocavallo e la besciamella. Coprite con dell’altro riso e formate una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco dell’uovo (per siggillare) e nel pangrattato. Friggete in olio bollente.

3) Caciocavallo passuluna e alive

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Semplicissimo ma gustotissimo il caciocavallo con i passuluna (uva appassita nerastra che cresce solo in Sicilia da non confondere con l’uva passa bionda che si usa per i dolci) e le olive si butta in padella con olio extra vergine e si fa dorare da entrambi i lati insieme agli altri due ingredienti. Ci vogliono 5 minuti per prepararlo, qualcosina in più per digerirlo.

4) Pasta chi vrocculi arriminata

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“Sto mangiando la pasta coi broccoli, chi è che scassa la minchia???”, così risponde al telefono a chi osa chiamare il Commissario quando ha di fronte questa magnificenza della cucina siciliana.  Il formato della pasta è rigorosamente il bucatino che va passato nello zafferano e buttato nel condimento preparato con broccolo siciliano soffritto insieme all’uva passa e i pinoli e il pepe.

5) Triglie fritte

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Poco da spiegare, tanto da gustare. Le triglie fritte si impanano con la farina di mais, si buttano nell’olio bollente e si mangiamo caldissime. In questo piatto la triglia è tutto, deve passare direttamente dalla barca del pescatore alle vostre mani.

6) Purpitelli cu sugu

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Nonostante una grave ferita d’arma da fuoco allo stomaco (si legge ne “Il cane di terracotta”), Salvo Montalbano non riesce a dire di no quando gli viene offerto questo grandissimo piatto della tradizione sicula. I polipetti si preparano con aglio, pomodoro pelato, sale, pepe e prezzemolo. Si servono bollenti, accompagnati da un filone di pane di rimacino.

7) Agnidduzzo al finocchietto

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In questa ricetta si parte dal finocchietto che va sbollentato in acqua salata. Nel frattempo si dispone in casseruola l’agnello con aglio e cipolla, pomodorini e un po’ d’acqua che deve cuocere per circa un’ora. A metà cottura aggiungiamo il finocchietto appassito in modo tale da far insaporire l’agnello. Il Commissario accompagna questo piatto con una bottiglia speciale di Santa Cecilia cantina Planeta. 

8) Cannoli

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Il cannolo, insieme alla cassata, è il dolce della tradizione siciliana più di difficile da preparare. Se siete intrepidi e volete provare l’esperienza vi occorrono per la scorcia (l’involucro): farina, strutto, zucchero semolato, uova, sale, Marsala secco, olio di semi di girasole per friggere. Per il ripeno vi basterà della ricotta di pecora freschissima, dello zucchero, un pizzico di cannella, cioccolato amaro in gocce e della scorza di arance candite.

9) Sorbetto al gelsomino

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Semplice e da gustare per rinfrescarsi in un’afosa serata sicula. Per questa ricetta Montalbano usa i boccioli dei fiori di gelsomino non trattati, zucchero, acqua, mezzo limone e due albumi. Gli ingredienti vanno messi sul fuoco per circa 20 minuti e passati in freezer una volta raffreddati.

10) Mustazzoli

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I mustazzoli sono dei biscotti duri non lievitati. In Sicilia come in Puglia si preparano con farina, sugna, vaniglia, miele di fichi, mandorle, chiodi di garofano e cannella. Il Commissario è golosissimo di questi dolcetti e ama intingerli in un ottimo Passito di Pantelleria cantina Florio.

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