Le ricette: Sapori di mare in barattolo

Le ricette: Sapori di mare in barattolo

 

                                                                                     Alessia Vicari, la chef di Puntarella Rossa

Come ormai avrete capito, le condizioni meteorologiche influenzano molto il mio umore e, di conseguenza, le mie inclinazioni culinarie. Il bordo meridionale dell'Anticiclone delle Azzorre, che ormai ci lambisce assiduamente intiepidendo le giornate, induce a sognare il mare, che rimane pur tuttavia ancora lontano. E allora non resta altro, per il momento, che richiudere il mare in barattolo e lasciarsi stupire dalle sue suggestioni.


Ingredienti:

 

 

 

 

 

Per il barattolo: 2 sgombri o altro pesce a vostra scelta (tipo branzino, orata, spigola); 4 gamberoni; 3 scampi; 3 cozze; 3 vongole; 1 carota; un cuore di sedano; 2 spicchi d’aglio; un porro; olio evo.

Per il brodo di pesce: teste e lische dei pesci; ghiaccio.

 

Preparazione:

 

 

 

 

 

Pulite, deliscate e tagliate il pesce in quattro parti uguali. Tenete da parte in acqua fredda le lische e le teste dei pesci, che serviranno poi per il brodo. Mettete a spurgare le vongole e togliete il carapace ai crostacei tenendo la testa. Pelate la carota e ricavate dal sedano solo il cuore.

 

 

 

 

 

Eliminate l’anima dall’aglio e avvolgetelo con la parte verde del porro, fermandolo con uno stuzzicadenti. Eliminate la barba dalle cozze.


 

 

 

 

 

Per il brodo, eliminate gli occhi e le branchie dalle teste usando delle forbici, apritele bene in due e lavatele sotto l’acqua corrente fin quando non saranno ben pulite e senza alcuna traccia di sangue. Spezzate le lische in più parti, lavate bene anch’esse e mettete tutto in una pentola vuota.

 

 

 

 

 

Accendete il fuoco e lasciate caramellizzare; anche se gli scarti si attaccheranno alla pentola non fa nulla, va bene così. Quando l’acqua contenuta negli scarti sarà evaporata, continuate a cuocere ancora per 30 secondi schiacciandoli con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungete il ghiaccio fino a tre quarti della pentola, copritela con uno strato di pellicola e abbassate la fiamma al minimo.

  

 

 

 

 

Quando l’acqua comincerà a bollire, la pressione tenderà la pellicola e la farà gonfiare a cupola sopra la pentola. Continuate la cottura per circa 30 minuti;dopodiché spegnete il fuoco senza toccare la pellicola. Fate molta attenzione a spegnere il fuoco senza toccare la pellicola:  se si fora, il vapore potrebbe scottarvi, quindi prestate attenzione! Lasciate freddare il brodo. Adesso la pellicola verrà aspirata verso l’interno. In questo modo otterrete un brodo veloce e leggero, con tutti i suoi aromi intatti e delicati. Filtrate il brodo con l’apposito colino.

Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, preparate i barattoli di vetro, uno per ogni commensale, ponete sul fondo del barattolo prima gli aromi, carote e sedano, poi i tranci di pesce, i crostacei e in superficie i mitili; mettete l’aglio avvolto nella foglia di porro e un mestolino di brodo. Non aggiungete né sale né pepe.

 

 

 

 

 

 

 

Chiudete il barattolo e ponetelo in un pentolino sul cui fondo avrete posto un canovaccio; mettete la fiamma al minimo, l’acqua deve appena sobbollire. Introducete il barattolo e cuocete per circa 20 minuti o fin quando le cozze e le vongole non si saranno aperte.

 

 

 

 

 

 

Prima di aprire il barattolo lasciatelo riposare per 5 minuti. Quindi, apritelo con cautela e ponetelo su un piatto con un bel tovagliolo sul fondo, servite con pane nero

aromatizzato al timo e con del burro salato.

 

 

 

 

 

 

Buon appetito!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • Valerio Mazza

    Proverò questa ricetta, immagino il profumo che proviene dal barattolo appena aperto solo a guardare la bellissima foto, poi l'aglio avvolto nel porro è un tocco di classe che userò anche in altri piatti.
    Grazie mille per tutta questa aria estiva che emana il tuo barattolo ai sapori di mare.
    Valerio

    • Alessia Vicari

      Ciao Valerio, sei un poeta della gastronomia, fammi sapere come ti riesce la ricetta.
      A presto

  • Elisabetta

    Ciao chef! fantastica ricetta, da appuntare sul quaderno delle ricette e provare alla prima occasione romantica..
    ;)

    • Alessia Vicari

      Ciao Elisabetta, fedelissima Elisabetta! Grazie della tua visita, continua a seguirmi, per la prossima settimana prevedo dolci variazioni da abbinare al barattolo per la rendere più piccante la tua serata romantica!

  • Edoardo Poerio

    Inebriante e veloce, accostamenti stuzzicanti..che fanno emozionare: ho appena provato questa ricetta, è stato un successo, e ti dirò che è stato pure facile, Anna, la mia ragazza, ha mangiato anche il secondo barattolo fatto per eventuale bis.. grazie per le tue ricette, questa in particolare soprattuto perchè l'ho provata!!!

    • Alessia Vicari

      La soddisfazione che provo quando anche solo uno di voi si cimenta in una delle mie ricette è indescrivibile!
      Grazie mille Edoardo!

  • CESARINA

    mi hai letteralmente lasciata senza parole! sento solo a leggere la ricetta il profumo che viene fuori dal barattolo! vorrei prepararla ma non credo di essere in grado di deliscare, sfilettare e poi non sono certa di saper fare il brodo… riuscirò a farmi coraggio? ti farò sapere

    • Alessia Vicari

       Ciao Cesarina, ti incoraggio io! Prova, prova prima che puoi, sfilettare un pesce non è semplice soprattutto se non si conosce il metodo e non si ha disposizione un buon coltello, ma questo non deve inibirti, le soluzioni sono molteplici, la prima e farsi sfilettare il bel pesciolino dal proprio pescivendolo di fiducia, la seconda è per esempio acquistare un pesce a tranci, tipo tonno o pesce spada, sconsiglio il salmone perché troppo grasso e dal sapore intenso, anche un filetto di persico può andare bene se piace.
      Per il brodo stesso consiglio, fatti dare la testa e le lische del pesce dal tuo pescivendolo e lavala per bene sotto l'acqua, oppure aggiungi nel tuo barattolo dell'acqua tiepida o del brodo vegetale e il risultato sarà molto vicino all'originale, pena la mancanza di un po’ di profumi ma non tale da rovinare il piatto.

      Coraggio, aspetto che mi dica come andata!!
      Alessia